Στο πλαίσιο του αφιερώματος του Γαστρονόμου στην κουζίνα της Ερμούπολης, παρέα με τη Λέσχη Γαστρονομίας Σύρου φυλλομετρήσαμε παλιά οικογενειακά συνταγολόγια και μαγειρέψαμε συνταγές που πέρασαν από γενιά σε γενιά. Το σαβόρι ή σαβόρε ήταν μια πολύ διαδεδομένη συνταγή της Σύρας και της γειτονικής Γυάρου, απαντάται όμως και σε πολλά άλλα μέρη της νησιωτικής χώρας. Ήταν ένας νοστιμότατος τρόπος να συντηρηθούν για καιρό τα τηγανητά ψάρια, σε εποχές που κάποιο νόστιμο είδος (π.χ. οι γόπες ή τα μπαρμπούνια) ήταν στον καιρό τους και άφθονα, και δεν υπήρχαν ψυγεία. Είναι, επί της ουσίας, ένα μείγμα με βάση το λάδι, το νερό, το αλεύρι και το δεντρολίβανο, που ζεσταίνεται (δεν βράζει ούτε τηγανίζεται) και μέσα σε αυτό συντηρούνται τα ήδη τηγανισμένα ψάρια. Τα έβαζαν σε στρώσεις μέσα στο υγρό μείγμα και τα συντηρούσαν σε δοχεία, σε χώρο σκοτεινό και δροσερό, για πολύ καιρό. Το σαβόρε σερβίρεται κρύο, ως μεζές.
20′ προετοιμασία, 20′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: για 6 μερίδες, ως μεζές
1 κιλό μπαρμπούνια ή άλλα παρόμοια (π.χ. κουτσομούρες), καθαρισμένα, ή φιλέτα από λευκόσαρκο φρέσκο ψάρι
ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
650 ml νερό
2 κουτ. σούπας αλεύρι
250 ml ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
τα «φύλλα» από 1 μικρό κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
2 φύλλα δάφνης
100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί (ή 150 ml ξίδι βαλσαμικό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
1. Για να ετοιμάσουμε το σαβόρι πρώτα αλατοπιπερώνουμε τα ψάρια μέσα έξω.
2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε περίπου 2 εκ. ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
3. Τηγανίζουμε τα ψάρια σε δόσεις, για λίγα λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα εξωτερικά.
4. Τα στραγγίζουμε από το περιττό λάδι σε μια πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα αφήνουμε εκεί να κρυώσουν εντελώς.
Σάλτσα
1. Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το νερό, το αλεύρι και το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, για να μη σβολιάσει το μείγμα.
2. Προσθέτουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, τη δάφνη, το ξίδι που επιλέξαμε, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε να ζεσταίνουμε απαλά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να δέσει, προσέχοντας να μην κάψει, θέλουμε απλώς να είναι ζεστό.
3. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά.
4. Περιχύνουμε τα ψάρια με τη σάλτσα, αφήνουμε να κρυώσουν και σερβίρουμε.
Στο ποτήρι μας: Έπειδή το κρασί θα «ζοριστεί» με την έντονη οξύτητα του ξιδιού, προτιμήστε ένα λευκό απόσταγμα, όπως τσίπουρο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 243.
